"Si te relajas un poco,
la gente te come"
15.01.2013 Madrid
Rosario Fernández.
.
Ha pasado de gestionar la cocina de dos hoteles –Villa
Real y Urban, ambos del grupo Derby Hoteles– a su propio negocio. Dos modelos
distintos para los que el estrella Michelin Joaquín Felipe encuentra un
denominador que no los diferencia: "Es el sentido común; hay que dar una
de cal y una de arena. Siempre he intentado no engañar a la gente y mantener
una disciplina y un nivel de exigencia altos. En la cocina no puedes bajar
nunca la guardia, si te relajas un poco, te comen", asegura.
Felipe resume su visión de liderazgo en la combinación de honestidad y disciplina. Es consciente de la importancia de la separación entre lo personal y lo profesional, ya que en un equipo integrado por trece personas – "he llegado a gestionar hasta a 40 personas"– en el que puede haber roces en algunos momentos motivados por la presión "puedo echar la bronca a alguien, pero a los tres segundos se me olvida. En mí, el rencor no existe".
El chef asegura que el Joaquín Felipe by Isabela Gourmet, abierto en el mes de octubre, requiere dedicación exclusiva. "Si montas un restaurante o un negocio de hostelería, tú delegas y puede funcionar, pero si es personal, la gente tiene que desarrollar lo que tú harías". Felipe añade que hasta la apertura de su propio negocio la suya ha sido una trayectoria lógica. "He pasado de girigir y gestionar a dirigir, gestionar y usar mi propia cocina para desarrollar un local, siempre con la ayuda de la gente. En este sentido, sí has de delegar en ellos". Ahora, su labor implica, "además de coordinar al personal, estar pendiente del mercado, hacer que las cuentas cuadren hasta las labores de promoción pertinentes".
Su equipo no es nuevo, sino que Felipe ha preferido rodearse en la cocina de colaboradores con los que ya había trabajado anteriormente. Su maître, Nicolás Fernández, ha sido pieza angular para embarcarse en este negocio. "No puedes poner un cartel diciendo que buscas un maître. La persona que está a tu lado tiene que ser de confianza".
Cualificar antes que fichar
Felipe prefiere cualificar a la gente antes que ficharla. "A casi todo mi personal primero lo he tenido en prácticas para luego irlo formando. Me gusta formar porque creo que las ganas de la juventud es algo importante. Cuando llevan un tiempo les digo que cambien de trabajo, porque ya lo ven como algo monótono".
Desde sus primeros pasos, el chef ha sabido adaptarse a los tiempos. Reconoce que la alta gastronomía es un negocio difícil por el precio. "He ido bajando peldaños y apostando por una gastronomía más popular".
La suya es una cocina mediterránea con cierta influencia asiática y de todas las cocinas del mundo. Es consciente de que si intentara hacer alta gastronomía, no sería rentable. "Para querer jugar en esa liga hay una parte del negocio que se pierde. La apuesta es muy complicada, ya que vivir sólo del turimo es difícil. Si en Madrid hay restaurantes que apuestan por tener estrellas Michelin no hay hueco para todos ya que soy el primero que se da cuenta de lo que hoy en día la gente se puede gastar". Sin embargo, calidad y precio no tienen por qué ser incompatibles. Así, su precio medio se sitúa en torno a los 40 euros. Y un claro ejemplo de de esa adaptación a los tiempos son las colaboraciones. De esta forma, el chef ha preparado un menú especial –ceviche de pez espada, bacalao confitado, solomillo de jabalí– con aceite de cornicabra de la Denominación de Origen Montes de Toledo que puede disfrutarse durante este mes de enero por 30 euros.
Felipe reconoce que en el mundo de la cocina también se ha vivido una irrealidad. "Lo lógico es lo que ocurre ahora, lo que pasaba antes era una burbuja".
Felipe resume su visión de liderazgo en la combinación de honestidad y disciplina. Es consciente de la importancia de la separación entre lo personal y lo profesional, ya que en un equipo integrado por trece personas – "he llegado a gestionar hasta a 40 personas"– en el que puede haber roces en algunos momentos motivados por la presión "puedo echar la bronca a alguien, pero a los tres segundos se me olvida. En mí, el rencor no existe".
El chef asegura que el Joaquín Felipe by Isabela Gourmet, abierto en el mes de octubre, requiere dedicación exclusiva. "Si montas un restaurante o un negocio de hostelería, tú delegas y puede funcionar, pero si es personal, la gente tiene que desarrollar lo que tú harías". Felipe añade que hasta la apertura de su propio negocio la suya ha sido una trayectoria lógica. "He pasado de girigir y gestionar a dirigir, gestionar y usar mi propia cocina para desarrollar un local, siempre con la ayuda de la gente. En este sentido, sí has de delegar en ellos". Ahora, su labor implica, "además de coordinar al personal, estar pendiente del mercado, hacer que las cuentas cuadren hasta las labores de promoción pertinentes".
Su equipo no es nuevo, sino que Felipe ha preferido rodearse en la cocina de colaboradores con los que ya había trabajado anteriormente. Su maître, Nicolás Fernández, ha sido pieza angular para embarcarse en este negocio. "No puedes poner un cartel diciendo que buscas un maître. La persona que está a tu lado tiene que ser de confianza".
Cualificar antes que fichar
Felipe prefiere cualificar a la gente antes que ficharla. "A casi todo mi personal primero lo he tenido en prácticas para luego irlo formando. Me gusta formar porque creo que las ganas de la juventud es algo importante. Cuando llevan un tiempo les digo que cambien de trabajo, porque ya lo ven como algo monótono".
Desde sus primeros pasos, el chef ha sabido adaptarse a los tiempos. Reconoce que la alta gastronomía es un negocio difícil por el precio. "He ido bajando peldaños y apostando por una gastronomía más popular".
La suya es una cocina mediterránea con cierta influencia asiática y de todas las cocinas del mundo. Es consciente de que si intentara hacer alta gastronomía, no sería rentable. "Para querer jugar en esa liga hay una parte del negocio que se pierde. La apuesta es muy complicada, ya que vivir sólo del turimo es difícil. Si en Madrid hay restaurantes que apuestan por tener estrellas Michelin no hay hueco para todos ya que soy el primero que se da cuenta de lo que hoy en día la gente se puede gastar". Sin embargo, calidad y precio no tienen por qué ser incompatibles. Así, su precio medio se sitúa en torno a los 40 euros. Y un claro ejemplo de de esa adaptación a los tiempos son las colaboraciones. De esta forma, el chef ha preparado un menú especial –ceviche de pez espada, bacalao confitado, solomillo de jabalí– con aceite de cornicabra de la Denominación de Origen Montes de Toledo que puede disfrutarse durante este mes de enero por 30 euros.
Felipe reconoce que en el mundo de la cocina también se ha vivido una irrealidad. "Lo lógico es lo que ocurre ahora, lo que pasaba antes era una burbuja".
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